Γλυκοπατάτα tex mex

Βήμα 1

Πλένουμε τις πατάτες, τις σκουπίζουμε και τις ακουμπάμε σε αντικολλητικό ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 1 ½ ώρα.

Βήμα 2

Εντωμεταξύ ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα φασόλια, το καλαμπόκι, τον μαϊντανό και πάπρικα, αλατοπίπερο, ανάλογα τα γούστα.

Βήμα 3

Μόλις βγάλουμε τις πατάτες από το φούρνο τις χαράσσουμε ελαφρά, διαγώνια και μοιράζουμε μέσα το μείγμα φασολιών. Πασπαλίζουμε με το τυρί και βάζουμε στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά.

Βήμα 4

Ετοιμάζουμε τα αυγά, βραστά ή «μάτι». Ακουμπάμε από ένα αυγό πάνω σε κάθε γλυκοπατάτα και σερβίρουμε αμέσως.