Φασόλια και λαχανικά με αυγά μάτια στην κορυφή

Βήμα 1

Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι και ψήνουμε τις τορτίγιες μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε και τις φυλάμε στην άκρη.

Βήμα 2

Συμπληρώνουμε λίγο ακόμα λάδι και σοτάρουμε τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια, για 1-2 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα φυλάμε στην άκρη.

Βήμα 3

Εντωμεταξύ χτυπάμε στο multi τη φασολάδα με τον πελτέ και την ζάχαρη, μέχρι να γίνει πάστα. Το μεταφέρουμε στο ίδιο σκεύος, προσθέτοντας αν χρειάζεται επιπλέον λάδι. Ανακατεύουμε συνεχώς να μην κολλήσει και ρίχνουμε τις ψημένες τορτίγιες και τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Βήμα 4

Τα μεταφέρουμε σε πυρίμαχο σκεύος φούρνου και ανοίγουμε 2 λακκούβες. Σπάμε τα αυγά στις λακκούβες και ραντίζουμε με λίγο λάδι.

Βήμα 5

Πασπαλίζουμε το τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C για 15-17 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας αν θέλουμε με επιπλέον ψημένες τορτίγιες.