Ψητά ριγκατόνι με μελιτζάνα και σπανάκι

Βήμα 1

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε τα φρέσκια ντομάτα και το χυμό, τη ζάχαρη και το βασιλικό. Αφήνουμε να μαγειρευτούν 20 λεπτά και την αφήνουμε στην άκρη. Ψήνουμε τη μελιτζάνα σε ένα ταψί ραντισμένη με λίγο ελαιόλαδο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 20 λεπτά. Εντωμεταξύ βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα σουρώνουμε. Ανακατεύουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα ζυμαρικά, τη μελιτζάνα, τη σάλτσα, το σπανάκι και το 1 φλιτζάνι από το τυρί. Αλατοπιπερώνουμε να χρειάζεται. Λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά ένα ταψί και απλώνουμε μέσα το μείγμα που ετοιμάσαμε. Πασπαλίζουμε με λίγη ακόμα φρυγανιά και το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 30 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε αμέσως.