Μελιτζανόπιτα με ρύζι

Βήμα 1

Κόβουμε στη μέση τις μελιτζάνες και τις λαδώνουμε ελαφρά. Τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου 15 λεπτά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και βγάζουμε την φλούδα. Με ένα πιρούνι τις πολτοποιούμε. Βάζουμε λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα άλλα 3-4 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα3/4 της φρυγανιάς, τα τυριά, αλατοπίπερο, το δυόσμο και τα αυγά χτυπημένα. Τα ανακατέυουμε πολύ καλά. Λαδώνουμε ένα ταψάκι και το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη φρυγανιά. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα που ετοιμάσαμε και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 45 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.