Πλιγούρι με ψητά λαχανικά και pesto

Βήμα 1

Μουλιάζουμε το πλιγούρι σε 1 ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το απορροφήσει, τουλάχιστον 40 λεπτά.

Βήμα 2

Εντωμεταξύ πλένουμε πολύ καλά τα καρότα και τα ακουμπάμε σε ταψάκι. Τα ραντίζουμε με λίγο λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C για 30-35 λεπτά.

Βήμα 3

Διασκορπίζουμε την πιπεριά και τα κρεμμύδια σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα. Τα ραντίζουμε με λίγο λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C για 10-15 λεπτά.

Βήμα 4

Σουρώνουμε το πλιγούρι να φύγει η περίσσεια νερού και το ρίχνουμε σε ελαφρά ζεσταμένο σκεύος μαζί με το pesto. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα.

Βήμα 5

Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε σε πιατέλα δίπλα στα καρότα , ολόκληρα. Ραντίζουμε με επιπλέον λάδι και αλατοπιπερώνουμε για να σερβίρουμε.