Ψητές κροκέτες καρότου με ξερά βερίκοκα

Βήμα 1

Βράζουμε τα καρότα και τα πολτοποιούμε σε ένα μεγάλο μπολ.

Βήμα 2

Ρίχνουμε μέσα τα βερίκοκα, τα αυγά, το αμύγδαλο, αλατοπίπερο, τα φρέσκα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και τέλος τη φρυγανιά, ζυμώνοντας ταυτόχρονα. Μόλις αποκτήσουμε ένα ενιαίο μείγμα το βάζουμε σε μπολ με καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα.

Βήμα 3

Στη συνέχεια πλάθουμε μακρόστενες κροκέτες τις οποίες περνάμε αμέσως από φρυγανιά τρίμμα που έχουμε διασκορπίσει σε ένα πιάτο.

Βήμα 4

Τα ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα ή αντικολλητικό ταψί και τα ραντίζουμε με λίγο λάδι.

Βήμα 5

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε αμέσως.