Πασχαλινή κοτόπιτα

Βήμα 1

Βάζουμε λίγο λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τα καρότα, τον αρακά και τις πατάτες, με λίγο νεράκι αν χρειαστεί στη συνέχεια , για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφού κρυώσει λίγο προσθέτουμε το τυρί. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε μέσα το ένα φύλλο σφολιάτας. Ρίχνουμε και στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και από πάνω απλώνουμε το δεύτερο φύλλο. Πιέζουμε όμορφα τις άκρες προς τα μέσα και με ένα πιρούνι τρυπάμε σε διάφορα σημεία. Με ένα πινελάκι βρέχουμε το φύλλο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 45 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε την πίτα σε κομμάτια για να σερβίρουμε.