Μελιτζανοσαλάτα σωτέ με σπανάκι και ντοματίνια

Βήμα 1

Χτυπάμε όλα τα υλικά για το dressing στο multi και το βάζουμε στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσουμε μετά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ κατσαρολάκι και τηγανίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες σε μέτρια φωτιά, να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές αλλά να μην μαλακώσουν πολύ. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις αφήνουμε λίγο να φύγουν τα πολλά λάδια. Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη σαλάτα και τις μελιτζάνες και περιχύνουμε με το dressing. Aνακατεύουμε απαλά να μην σπάσουν οι μελιτζάνες και μεταφέρουμε σε σαλατιέρα για να σερβίρουμε. Μπορούμε να την βάλουμε στο ψυγείο 2-3 ώρες και να την σερβίρουμε κρύα.